スパイス
spice





■スパイスは整腸作用や、胃腸の働きを良くしたり、体の調子を整えてくれます。
スリランカでは、食べたものを消化できないと、その未消化物が体内に残って流れを悪くするといい、スパイスを使うことで、消化力の効果を高めます。

そして、常に消化されていることが、太らないということにも繋がるのです。
便秘もなくなり、これが、美容・健康・ダイエットすべてに通ずるのです。

料理にスパイスを取り入れるときの工夫として、少しずつ好きなスパイスから、試されることをお勧めします。
ウコン(ターメリック)は、和食・お醤油にも合うんです。

また、防腐効果・脂肪を分解させる効果もあるから、お肉の下ごしらえのときに少しふりかけるだけでも効果的です。



ターメリック(Turmeric)
別名:鬱金(うこん)、うっちん
科 名:ショウガ科(多年草)
使用部分:根茎
■特徴・使い方
カレー粉の黄色は、このターメリックの色によるものです。少し土くさいしょうがのような香りがあります。
日本では、昔からたくあん漬けの色づけや沖縄ではお茶(うっちん茶)に使われたりします。
ターメリックの粉末を入れて炊いたターメリックライスは、カレーにおすすめ。
魚貝のカレーなどを作るときには、下ごしらえ時に魚貝にターメリックをまぶして臭みを消すと言う使い方もあります。

■記憶力を高める!?
「ターメリック」(ウコン)に含まれる成分から、記憶力を高める化合物を、武蔵野大と米ソーク研究所が合成した。
動物実験の段階だが、将来、認知症の治療などに役立つ可能性があるという。米老年医学誌(電子版)に掲載された。

この成分は「クルクミン」と呼ばれ、生薬としても用いられるショウガ科の多年草「ウコン」の黄色色素。
アルツハイマー病の原因とされる異常たんぱく質ベータアミロイドが脳内に蓄積するのを防ぐ作用を持つことが知られている。

研究チームが調べたところ、クルクミンは神経細胞の損傷を抑えられるが、記憶力向上までの効果は確認できなかった。
そこで、クルクミンの化学構造を変えたさまざまな化合物を合成。
ラットから記憶の形成にかかわる脳の「海馬」を摘出、薄くスライスして組織が生きた状態が保たれたままにして、これらの化合物を加えた。

その結果、「CNB−001」と名付けた化合物が、細胞間の情報伝達の効率を高め、その状態を持続させることが分かった。
また、この化合物を飲ませたラットは前日に見せた物体を記憶していたのに対し、飲ませなかったラットは覚えていなかった。
この化合物が、記憶をつくるスイッチとして働く酵素を活性化していることも判明した。

武蔵野大の阿部和穂教授(薬理学)は「この化合物は、海馬の働きを直接活発にしている。
安全性を確認し、新薬の開発を目指したい」と話す。

8月23日22時52分配信 毎日新聞



ブラックペパー(Black pepper)
別名:黒胡椒
科 名:コショー科(多年草)
■特徴・使い方
まだ熟していない緑色のコショーの実をつみとり、皮ごと天日で乾燥させたもの。ピリッとした香りと辛みが特徴。
粒状のホール(まるのまま)のものは、こしょう挽き(ペパーミル)で挽くか、肉たたきなどでつぶして使うか、そのままピクルスなどの漬け汁に使ったりします。
ホワイトペパーよりは強い香りと辛みがあります。 



シナモン(Cinnamon)
別名:肉桂(にっけ)、桂皮(けいひ)
科 名:クスノキ科(常緑樹)
■特徴・使い方
甘味をひきたてる香りで、クッキーやアップルパイなどの菓子に使われることが多い。
特にりんご、かぼちゃ、さつまいもを使った料理によくあいます。
ホール状(棒状)のものはお湯に煮出して、そのお湯で紅茶やコーヒーをいれるとよいでしょう。
そのときは、折ったり、つぶしたりするほうがよく香りがでます。
シナモンに似た植物にカシアがあります。日本でも京都の「八つ橋」をはじめとした菓子によく使われます。

クスノキ科に属する常緑樹で、原産地はスリランカ。スパイスとしては樹皮を利用します。
セイロンシナモンはマイルドで繊細な甘い香味を持ちシナモンの中でも最高品質とされています。
幹皮を削り取ってから内側の樹皮に縦に切れ目をいれ、日干しにしておきます。
乾燥した薄い樹皮は、クイル(QUILL)と呼ばれる細い管状に丸まっていき、このクイルを何枚か重ねたものを適当な長さにカット。
樹皮が滑らかで淡黄色のものほどグレードの高いものとして出荷されています。



クローヴ(Clove)
別名:丁字(ちょうじ)
科 名:フトモモ科
使用部分:花(つぼみ) 
■特徴・使い方
バニラに似た甘味を感じさせる強い香りで、肉のくさみを消す働きがあります。
ハンバーグ、焼き菓子、果物のコンポート(シロップ煮)など、甘辛どちらの料理にもあいます。スパイスの中では香りが強いものなので、量は控えめにするのがコツ。
クローブのホール(まるのまま)を玉ねぎに刺して、ポトフ(大きめの肉と野菜を長時間煮込んだフランスの家庭料理)などの煮込み料理に入れたりします。
また、厚く切ったハムや豚肉に刺して、オーブンで焼いたりしてもよいでしょう。
ウイスキーや焼酎のお湯割りに、クローブを1〜2本入れたり、レモンの薄切りに刺して紅茶に浮かべて、香りを楽しむ方法もあります。 



ガラムマサラ(Garam masara)
相性のよい素材
使用部分:(ミックススパイス) 
■特徴・使い方
インドのブレンドスパイス(パウダー)で、ガラムとは英語のwarm(温かい)またはhot(熱い)、マサラとはスパイスを混ぜたものの意味。
インドでは、各家庭で調合し、それぞれの秘伝の味として、多用します。
地方によっても、家庭によっても、さまざまで、2〜3種類ブレンドしたものから、10種類以上のものまであります。
インドのヨーグルト風味のサラダ(ライタ)、野菜の炒め煮(サブジ)などに使われます。市販のルウカレー等でカレーを作った時にも、仕上げにふるとよいでしょう。 



コリアンダー(Coriander)
別名:こえんどろ
相性のよい素材
原産地:南ヨーロッパ、地中海沿岸、中東
科 名:セリ科(一年草)
使用部分:種
■特徴・使い方
炒るなどして加熱すると、オレンジに似た香りがします。インドでは香りづけだけではなく、料理のとろみづけのために使うことがあります。
カレーやピクルス、シチュー、肉料理、フルーツケーキなどの焼き菓子にもよくあいます。
焼きりんごや生の洋なし、桃などにパウダーをふっても、よいでしょう。



クミン(Cumin)
別名:馬芹、ばきん、まきん
相性のよい素材
原産地:エジプト
科 名:セリ科(一年草)
使用部分:種 
■特徴・使い方
クミン(クミンシード)はカレーパウダーの主要原料であるスパイスで、いわゆるカレーの香りはクミンの香りが中心。
インド、中近東、メキシコ、東南アジアなどのエスニック料理に使われます。
カレーを作るときには、サラダ油にホールのクミンを入れてこがさないように熱し、香りを出して使うという方法もあります。
またカレーに添えるごはんにパウダーをふってもよいでしょう。
クミンは肉料理にあうことから、ミートローフやハンバーグなどのひき肉料理や焼き鳥などに入れたり、またにんじんにもあうので、炒めものなどに入れてもよいでしょう。
クミンは、キャラウェイ(姫茴香(ひめういきょう))に形や大きさが似ていることから、よく間違われますが、香りはまったく違います。



■ターメリック(うこん) / ネット販売相場  (2004年8月現在)
価格順 販売店
1 スイートキッチン マレーシア
2 大津屋商店
3 エスビーフーズ
4 572310.com 中国
5 香詩苑 インド
6 blue bottle
7 i菜果 インド
8 teddy's box


■ブラックペッパーパウダー / ネット販売相場  (2004年8月現在)
価格順 販売店
1 大津屋商店
2 エスビーフーズ
3 572310.com マレーシア
4 スイートキッチン マレーシア


■シナモンスティック / ネット販売相場  (2004年8月現在)
価格順 販売店
1 インポートショップトレンド スリランカ
2 スイートキッチン スリランカ
3 大津屋商店 スリランカ
4 572310.com スリランカ
5 エスビーフーズ
6 チーズショップ スリランカ


■クローヴ / ネット販売相場  (2004年8月現在)
価格順 販売店
1 スイートキッチン
2 大津屋商店 インドネシア
3 エスビーフーズ
4 572310.com インドネシア
5 香詩苑 タンザニア
6 blue bottle
7 i菜果
8 eddy's boxt





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