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ターメリック（Turmeric）
別名：鬱金（うこん）、うっちん
科 名：ショウガ科（多年草）
使用部分：根茎
■特徴・使い方
カレー粉の黄色は、このターメリックの色によるものです。少し土くさいしょうがのような香りがあります。日本では、昔からたくあん漬けの色づけや沖縄ではお茶（うっちん茶）に使われたりします。ターメリックの粉末を入れて炊いたターメリックライスは、カレーにおすすめ。魚貝のカレーなどを作るときには、下ごしらえ時に魚貝にターメリックをまぶして臭みを消すと言う使い方もあります。 |
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ブラックペパー（Black pepper）
別名：黒胡椒
科 名：コショー科（多年草）
■特徴・使い方
まだ熟していない緑色のコショーの実をつみとり、皮ごと天日で乾燥させたもの。ピリッとした香りと辛みが特徴。
粒状のホール（まるのまま）のものは、こしょう挽き（ペパーミル）で挽くか、肉たたきなどでつぶして使うか、そのままピクルスなどの漬け汁に使ったりします。
ホワイトペパーよりは強い香りと辛みがあります。
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シナモン（Cinnamon）
別名：肉桂(にっけ)、桂皮(けいひ)
科 名：クスノキ科（常緑樹）
■特徴・使い方
甘味をひきたてる香りで、クッキーやアップルパイなどの菓子に使われることが多い。特にりんご、かぼちゃ、さつまいもを使った料理によくあいます。
ホール状（棒状）のものはお湯に煮出して、そのお湯で紅茶やコーヒーをいれるとよいでしょう。そのときは、折ったり、つぶしたりするほうがよく香りがでます。
シナモンに似た植物にカシアがあります。日本でも京都の「八つ橋」をはじめとした菓子によく使われます。 |
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クローヴ（Clove）
別名：丁字（ちょうじ）
科 名：フトモモ科
使用部分：花（つぼみ）
■特徴・使い方
バニラに似た甘味を感じさせる強い香りで、肉のくさみを消す働きがあります。
ハンバーグ、焼き菓子、果物のコンポート（シロップ煮）など、甘辛どちらの料理にもあいます。スパイスの中では香りが強いものなので、量は控えめにするのがコツ。
クローブのホール（まるのまま）を玉ねぎに刺して、ポトフ（大きめの肉と野菜を長時間煮込んだフランスの家庭料理）などの煮込み料理に入れたりします。また、厚く切ったハムや豚肉に刺して、オーブンで焼いたりしてもよいでしょう。
ウイスキーや焼酎のお湯割りに、クローブを１〜２本入れたり、レモンの薄切りに刺して紅茶に浮かべて、香りを楽しむ方法もあります。
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ガラムマサラ（Garam masara）
相性のよい素材
使用部分：（ミックススパイス）
■特徴・使い方
インドのブレンドスパイス（パウダー）で、ガラムとは英語のwarm（温かい）またはhot（熱い）、マサラとはスパイスを混ぜたものの意味。インドでは、各家庭で調合し、それぞれの秘伝の味として、多用します。地方によっても、家庭によっても、さまざまで、２〜３種類ブレンドしたものから、１０種類以上のものまであります。インドのヨーグルト風味のサラダ（ライタ）、野菜の炒め煮（サブジ）などに使われます。市販のルウカレー等でカレーを作った時にも、仕上げにふるとよいでしょう。
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コリアンダー（Coriander）
別名：こえんどろ
相性のよい素材
原産地：南ヨーロッパ、地中海沿岸、中東
科 名：セリ科（一年草）
使用部分：種
■特徴・使い方
炒るなどして加熱すると、オレンジに似た香りがします。インドでは香りづけだけではなく、料理のとろみづけのために使うことがあります。カレーやピクルス、シチュー、肉料理、フルーツケーキなどの焼き菓子にもよくあいます。焼きりんごや生の洋なし、桃などにパウダーをふっても、よいでしょう。
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クミン（Cumin）
別名：馬芹、ばきん、まきん
相性のよい素材
原産地：エジプト
科 名：セリ科（一年草)
使用部分：種
■特徴・使い方
クミン（クミンシード）はカレーパウダーの主要原料であるスパイスで、いわゆるカレーの香りはクミンの香りが中心。インド、中近東、メキシコ、東南アジアなどのエスニック料理に使われます。カレーを作るときには、サラダ油にホールのクミンを入れてこがさないように熱し、香りを出して使うという方法もあります。またカレーに添えるごはんにパウダーをふってもよいでしょう。クミンは肉料理にあうことから、ミートローフやハンバーグなどのひき肉料理や焼き鳥などに入れたり、またにんじんにもあうので、炒めものなどに入れてもよいでしょう。クミンは、キャラウェイ（姫茴香（ひめういきょう））に形や大きさが似ていることから、よく間違われますが、香りはまったく違います。
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